现卤现捞本质上也是一种卤菜。只不过销售形式发生了一定的变化。一般来说，传统卤菜采用的是先制作后销售的模式，但是现卤现捞走的却是现场制作+销售的形式。前者更加方便，耗时少，对场地的要求低，一个三轮车或者是一个小摊就可以完成销售过程。而后者对场地有一定的要求比较大，因为只有足够大的场地，才方便消费者参观和购买，同样也方便现卤现捞的操作。传统卤菜和现卤现捞，二者之间除了形式上的差别，本质上没什么区别，但是不得不说，现卤现捞是顺应现在的时代产生的一种食物，它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。基于这种形式创作的卤味，层次更加高一些，价格也可以适当地提高一些。但是整体来说，现卤现捞还是属于平价消费，因为走货量大，集中采购的原材料价格实惠。
现卤现捞之所以受欢迎，是因为这几点：第一就是，给人的感觉直观新鲜，可以完全根据自己的需求来挑选喜欢的产品。而且整个过程看得到，热气腾腾的场面，香味可以飘到50-100米远，能让客户闻香而来。大部分现卤现捞卤水，都有白扣增加卤水的香味。
现卤现捞的卤菜口感好，色泽鲜艳。由于现卤现捞的卤菜不需要很长的保质期，所以现卤现捞的卤味可以极大限度保护食材在加工过程中物质成分不受破坏，口感原汁原味，而且它氧化时间短，营养也保护得较好，色泽看上去也更自然更鲜艳。现卤现捞的火爆，不意味着传统卤菜的没落。这就好像网购一样，它虽然影响实体店的生意，但是永远不可能将实体店彻底打败。每种销售模式，针对的是不同的消费层次和客户群体。各有各的一方市场，互相渗透，互相影响。
