正宗重庆火锅底料在炒制底料时,必须用小火,且要不停地铲动去防止锅底糊锅,从而保证火锅底料的色泽红亮。比如用全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,等到有辣椒浮于油面后再改用小火,这时就无需过多铲动,这样才不会糊锅。
所有的牛油火锅底料都是固体的,在使用前将牛油火锅底料放入锅里,加入事先熬制好的高汤,加入多样调味料,比如:海椒、花椒等等。
有了火锅底料,调汤变得简单多了。取一个大沙锅,放入自制的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,直接上桌加热食用。
炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。