火锅、冒菜、麻辣烫、串串香，对巴蜀之外的人来说，可能傻傻分不清，就算是川渝人，要想说清道明，也不容易。对于多数人来说，关注的重点是好不好吃，也没什么心思去搞清楚。
火锅说起川菜，有人总爱翻故纸堆，以证明其源远流长，其实现代川菜历史不过百多年，我们现在吃的川菜，跟秦汉唐宋的老先人吃的并没有多大关系。同样，学究们也喜欢深挖火锅的历史，最晚也要追溯到宋朝《山家清供》记载的“拔霞供”，而现在人们所说火锅，更多是特指的红味的麻辣火锅，其历史也不过百余年。红味麻辣火锅“火锅”一词，据查出现于清朝，不过是铜锅清汤涮肉。记得在烹专读书时，老师在课堂上教过一种生片菊花火锅，清汤锅底，重加胡椒，涮烫的是鸡脯肉、水发鱿鱼、猪腰、油炸粉丝、花生米、白菜心、菊花等，刀工精细，摆放整齐，算是中餐桌上的一道菜。眼下辣遍大江南北、红透长城内外的麻辣火锅，起源于百余年前。麻辣毛肚火锅毛肚火锅的雏形是“水八块”，其渊源又得从“鸡八块”说起。“鸡八块”又源于码头文化中开船肉——船工们开船前一天需杀雄鸡，煮熟祭龙王，事后将鸡斩成八大块，蘸辣椒面、花椒面等调料分而食之。去年到达州采访，还在渠县三汇吃过这种依古法拌制的“鸡八块”。有机智的小贩将船工的“鸡八块”与北方火锅涮煮方法嫁接，将廉价的牛肉、牛肝、牛油渣等切成块片烫食。最初走街串巷叫卖，以洋铁皮将锅分格，各自夹取中意的牛杂烫食，按片收费。牛杂价格便宜，以麻辣汤料煮出来，鲜烫刺激，抵食御寒，因此深得船工、挑夫等下层人的喜爱。后有精明人把移动挑子改为坐店经营，分格洋铁盆换成了赤铜小锅，在重庆较场坝开出第一家毛肚火锅店。火锅涮烫的方式各地都有，火锅之所以能笑傲江湖，在于对锅底进行了革新，大胆地用到了辣椒、花椒。现在有商家动辄称有自己秘不外宣的家传香料配方，然而传统的重庆火锅并不用香料，主要原料有三种：牛油、糍粑海椒和花椒。通过长时间的炒制，让三者融合渗透，充分释放麻辣之混合油香味。就连蘸碟也只用蒜泥和香油，如果你想加蚝油、香菜，会被老板鄙视。现如今，火锅店的装修已经是突破天际，烫煮的食材也是无奇不用，但是对麻辣刺激的味道要求却一直没变。对经常吃火锅的人来说，通常会以油水比例来评价一家火锅的味道是否浓厚，对川渝人来说，五五开是最低忍耐限度，遇到有三七开的，则会如获至宝。大麻大辣油重的牛油火锅就如重庆人那耿直火爆的性格，而到了成都人的手里，火锅则变得相对温柔醇厚，除了香料用得多，还要加郫县豆瓣，炒出来的是酱香型锅底。
